Basta scendere da Cava de' Tirreni verso Vietri sul Mare per accorgersi che il paesaggio cambia profumo. Sui terrazzamenti che si arrampicano sopra il mare compaiono i pergolati dei limoni, e nei paesi affacciati sull'acqua, a cominciare da Cetara, le botteghe espongono bottigliette di un liquido ambrato che i pescatori chiamano con orgoglio colatura. Sono due prodotti diversi, uno della terra e uno del mare, ma entrambi raccontano bene la Costiera Amalfitana: fatica, pazienza e un legame strettissimo con il territorio.
Lo sfusato amalfitano, un limone con un nome preciso
Il limone della Costiera non è un limone qualsiasi. Dal 2001 la denominazione Limone Costa d'Amalfi IGP tutela i frutti della varietà Sfusato amalfitano, il cui nome richiama la forma allungata e affusolata. La zona di produzione è definita con cura dal disciplinare: comprende l'intero territorio di Atrani e parte dei comuni di Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti e Vietri sul Mare.
Il frutto è di dimensioni medio-grandi, con una buccia di medio spessore e di un giallo chiaro, ricchissima di oli essenziali: è per questo che, anche solo sfiorandola, lascia sulle dita un profumo intenso. La polpa è succosa, con un'acidità moderata e pochi semi. Ma a colpire, più ancora del frutto, è il modo in cui viene coltivato. I limoneti occupano piccoli terrazzamenti sostenuti da muretti a secco, le macere, e le piante vengono allevate sotto pergolati di pali di castagno che un tempo si coprivano con stuoie per proteggere i frutti dal freddo e dal vento. La raccolta si fa a mano, spesso portando le ceste a spalla lungo scale e sentieri, e si svolge generalmente tra febbraio e ottobre, con variazioni legate all'andamento del clima.
Il limoncello e gli altri usi in cucina
Dalla scorza dello sfusato nasce il limoncello, il liquore dolce che in Costiera accompagna la fine del pasto. La preparazione tradizionale è semplice nella sostanza: le bucce, private della parte bianca, vengono lasciate in infusione nell'alcol, al quale si aggiunge poi uno sciroppo di acqua e zucchero. Proprio perché il sapore dipende quasi interamente dagli oli della scorza, la qualità del limone fa tutta la differenza.
Il limone, però, non finisce nel bicchierino. In Costiera lo si ritrova nei dolci, nelle paste fresche, sul pesce, persino a fette con un filo d'olio e un po' di sale. Per riconoscere un prodotto legato davvero a questa terra conviene leggere l'etichetta: il limoncello o i dolci che dichiarano l'uso di Limone Costa d'Amalfi IGP devono riportare la denominazione, mentre la dicitura generica di limoni del territorio non offre la stessa garanzia. Diffidate dei colori troppo accesi e dei profumi artificiali: un buon limoncello ha un giallo naturale e un aroma che ricorda la buccia appena grattugiata.
Cetara e la colatura di alici DOP
Pochi chilometri più in là, Cetara è da secoli un paese di pescatori, e la sua specialità ha radici antichissime: la colatura viene spesso accostata al garum dei Romani, la salsa di pesce fermentato citata dalle fonti antiche. Dal 2020 la Colatura di alici di Cetara è riconosciuta come DOP, il primo prodotto della pesca campano a ottenere questa tutela.
La tradizione vuole che le alici destinate alla colatura siano quelle pescate tra il 25 marzo, festa dell'Annunciazione, e il 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Una volta pulite, vengono disposte a strati con il sale nei terzigni, piccole botti di legno, e lasciate maturare per mesi sotto un peso. Il liquido che si forma lentamente viene poi raccolto e filtrato: il disciplinare prevede una maturazione minima di nove mesi. Il risultato è una salsa limpida, di colore ambrato, dal sapore intenso e molto sapido.
Come usarla e come riconoscerla
A Cetara la colatura è legata soprattutto alla Vigilia di Natale, quando condisce spaghetti o linguine con aglio, olio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Ne bastano poche gocce, e la pasta va cotta in acqua non salata, perché la colatura è già molto saporita. Per riconoscerla guardate il colore, che deve essere ambrato e trasparente, e soprattutto l'etichetta: solo il prodotto certificato può riportare la dicitura Colatura di alici di Cetara DOP con il relativo logo.
Per chi soggiorna a La Torretta bianca, sulla collina del Toppo, Vietri sul Mare e l'inizio della Costiera sono a pochi chilometri di strada: una mattina tra i limoneti e un pomeriggio a Cetara bastano per capire quanto questi due sapori dicano, più di tante parole, della vita su questa costa.
Dai limoneti della Costiera alla quiete della collina
A La Torretta bianca, sulla collina del Toppo a Cava de' Tirreni, siete a circa 5 km da Vietri sul Mare e dall'inizio della Costiera Amalfitana. Scriveteci su WhatsApp per organizzare il vostro soggiorno.